Welke messen gebruikt Gordon Ramsay?

In de wereld van de haute cuisine zijn messen niet zomaar gereedschap; het zijn verlengstukken van de hand van de chef en bepalend voor precisie, snelheid en uiteindelijk de smaak op het bord. Gordon Ramsay, een van 's werelds meest gevierde en herkenbare chefs, benadrukt dit principe keer op keer. Zijn meedogenloze aandacht voor detail strekt zich uit tot zijn keukenarsenaal, waar de keuze van een mes nooit toevallig is.

Voor Ramsay draait een goed uitgeruste messenset om functionaliteit en veelzijdigheid, niet om een overdaad aan gespecialiseerde stukken. Zijn filosofie in de keuken–keep it simple, but perfect–weerspiegelt zich in zijn selectie. Hij vertrouwt op een kleine kern van hoogwaardige, veelzijdige messen die bijna elke taak in een professionele of thuiskeuken aankunnen. De vraag is dus niet welke twintig messen hij bezit, maar welke essentiële paar hij daadwerkelijk constant gebruikt om zijn iconische gerechten te creëren.

Dit artikel duikt in de specifieke messentypes die centraal staan in Ramsay's keuken. We kijken naar de koksmessen, het santokumes, het broodmes en het slagersmes–de onmisbare pijlers van zijn werk. We onderzoeken niet alleen hun functies, maar ook waarom deze specifieke modellen, vaak van merken als Wüsthof en Henckels, zijn favorieten zijn geworden voor het snijden, hakken, fijnsnipperen en fileeren dat zijn kookstijl definieert.

De drie belangrijkste messen in zijn basisarsenaal

Gordon Ramsay benadrukt dat een solide, maar beperkte set messen de kern van elke professionele keuken vormt. Zijn eigen dagelijks arsenaal draait om drie onmisbare typen, elk met een specifieke, cruciale functie.

Het kokmes (chef's knife) van ongeveer 20 cm is zijn absolute werkpaard. Ramsay gebruikt dit mes voor het overgrote deel van de snijwerkzaamheden: het fijnsnipperen van uien, hakken van kruiden, in stukken snijden van groenten en het prepareren van vlees. De lengte en het gewicht van het lemmet zorgen voor een efficiënte, vloeiende snijbeweging.

Een broodmes met een getand lemmet is essentieel voor precies werk zonder te pletten. Ramsay zet dit mes niet alleen in voor het snijden van broden met een knapperige korst, maar ook voor producten met een delicate structuur of een harde buitenkant en zachte binnenkant. Denk aan het perfect doorsnijden van tomaten, aubergines of zelfs ananassen zonder dat er sap verloren gaat.

Het derde cruciale mes is een scherp en wendbaar schilmesje (paring knife). Dit kleine mes is onmisbaar voor gedetailleerde taken waar precisie primeert. Ramsay gebruikt het voor het schillen van fruit en groenten, het uitsnijden van de kern of het verwijderen van imperfecties, en voor fijne garnituren. Het biedt volledige controle voor handwerk.

Hoe hij zijn messen onderhoudt en slijpt

Voor Gordon Ramsay is een perfect onderhouden mes even belangrijk als het mes zelf. Zijn filosofie draait om consistentie en respect voor het gereedschap. Het onderhoud begint direct na gebruik.

Ramsay wast zijn messen altijd met de hand. Een vaatwasser is absoluut verboden; het agressieve chemische milieu en het gestamp beschadigen het lemmet en het handvat onherstelbaar. Hij gebruikt warm water, een mild afwasmiddel en droogt ze onmiddellijk en grondig af om roestvorming te voorkomen.

Opslag is cruciaal. Zijn messen liggen nooit los in een la, waar ze kunnen botsen en stomp worden. Hij gebruikt een magnetische messenstrip of een blok met horizontale sleuven. Dit beschermt de snijkant en maakt elk mes direct toegankelijk.

Het slijpen benadert hij in twee fasen. Regelmatig, vaak na een paar kookdiensten, gebruikt hij een staal. Dit is geen slijper, maar een richtstaal. Het herstelt de microscopisch kleine vouw in de snede (de ‘braam’) en houdt de scherpte tussen volledige slijpbeurten in. Hij houdt een constante hoek van ongeveer 20 graden aan en maakt vloeiende, lichte halen aan elke kant van het lemmet.

Wanneer het mes ondanks het stelen zijn scherpte verliest, volgt het echte slijpen. Ramsay vertrouwt hiervoor op wetzijsten, meestal met een korrelgrootte van 1000 en 3000 of 6000. Hij benadrukt het belang van een stabiele ondergrond en een constante hoek. Met geduld en vloeiende bewegingen slijpt hij tot een nieuwe, perfecte snijkant is gevormd. Een professionele slijpservice wordt soms gebruikt voor een volledige herprofiling of bij diepe beschadigingen.

De essentie van zijn methode is discipline: schoonmaken, drogen, correct opslaan, regelmatig stelen en alleen slijpen wanneer nodig. Deze routine garandeert dat elk mes in zijn arsenaal altijd klaar is voor precisiewerk.

Veelgestelde vragen:

Welke messen zijn echt essentieel in de keuken van Gordon Ramsay?

Gordon Ramsay benadrukt dat je met drie messen bijna alles kunt doen. Zijn onmisbare trio is: een koksmes van 20-25 cm voor het snijden, hakken en fijnsnipperen van groenten en kruiden; een kleiner, wendbaar santokumes of een officemes voor preciezer werk zoals het schoonmaken van champignons of het snijden van fruit; en een broodmes met een getande snede om brood te snijden zonder het te pletten. Een goed slijpstaal om de snede tussendoor bij te houden is volgens hem minstens zo belangrijk als de messen zelf.

Welk merk messen gebruikt Gordon Ramsay?

Gordon Ramsay heeft lang samengewerkt met het Duitse merk Wüsthof. In veel van zijn televisieprogramma's en kookdemonstraties zijn de klassieke Wüsthof Classic koksmessen te zien. Hij had ook een eigen lijn messen ontwikkeld in samenwerking met het Britse Royal Doulton, genaamd de 'Gordon Ramsay by Royal Doulton' collectie, die vaak zijn favoriete kenmerken zoals een volledig metalen heft voor evenwicht combineerde.

Waarom gebruikt Ramsay vaak messen met een getand lemmet?

Die getande messen, vaak 'santoku'-stijl, zie je hem vaak gebruiken voor groenten zoals tomaten en paprika's. De kleine kartels aan de zijkant van het lemmet helpen bij producten met een taai vel maar zachte binnenkant. Ze doorboren het vel eerst voordat het lemmet verder snijdt, wat schonere plakken geeft zonder dat het sap eruit wordt geperst. Het is een persoonlijke voorkeur en een kwestie van gewoonte; veel westerse koks geven de voorkeur aan een glad lemmet.

Houdt Gordon Ramsay van Japanse messen?

Ja, Gordon Ramsay waardeert Japanse messen voor hun uitzonderlijke scherpte en vakmanschap. Hij gebruikt met name santokumessen, een soort Japans allround koksmes, naast zijn westerse messen. De santoku is lichter, heeft een ander evenwichtspunt en is ideaal voor een snelle, op-en-neer gaande snijtechniek. Hij adviseert beginnende koks echter vaak om eerst vertrouwd te raken met een klassiek westers koksmens vanwege het robuustere lemmet dat beter tegen wat stoten kan.

Heeft Gordon Ramsay tips voor het onderhoud van messen?

Zijn belangrijkste advies is: nooit in de vaatwasser doen. De hitte en de chemicaliën doffen het lemmet snel en kunnen het heft beschadigen. Was messen met de hand, droog ze direct af en berg ze veilig op in een blok of op een magneetstrip. Gebruik regelmatig een slijpstaal, voor elke keer dat je het mes gebruikt, om de snede recht te trekken. Laat je messen één of twee keer per jaar professioneel slijpen, afhankelijk van hoe vaak je ze gebruikt. Een scherp mes is veiliger dan een bot mes.